Процесс приготовления хлебобулочных изделий в мини-пекарне

Рабочий процесс в мини-пекарне должен быть организован в соответствии с требованиями СанПиН и ГОСТ. Для хлебопекарного производства предусмотрена технологическая схема, которая описывает последовательность приготовления хлебобулочной продукции. Рассмотрим, как все работает.

Этап 1. Прием и хранение сырья

Используются 2 виды сырья:

• основное – мука, дрожжи, вода;
• вспомогательное – яйца, масло, сахар, начинки (варенье, ягоды, мясо, сыр, соусы и пр.).

Применяются разные способы хранения. Сыпучие продукты держат в мешках, ящиках или коробках в сухом помещении. Нужно убедиться, что мука не впитывает посторонних запахов. Скоропортящиеся продукты хранятся в холодильнике.

Этап 2. Подготовка сырья

Нужно отмерить ингредиенты и подготовить все по списку к замесу теста. Мука просеивается, удаляются комочки и примеси. Сухие ингредиенты обогащаются кислородом, это облегчает замешивание и улучшает хлебопекарные свойства. В зависимости от желаемого состава и цвета теста, смешиваются разные виды муки в нужных пропорциях. При необходимости растапливается масло, разбиваются яйца, подогревается вода.

Подготовленное сырье поступает в дозаторы тестомесильного оборудования, откуда направляется на замес.

Этап 3. Приготовление теста

Данная операция является главной и продолжительной – занимает 60-80% времени всего процесса приготовления. Рецепт и способ замеса определяется с учетом производимого ассортимента хлебобулочной продукции. Это может быть дрожжевое, слоеное, песочное, заварное, вытяжное тесто.

Этап 4. Разделка теста

Включает следующие манипуляции:

• деление;
• округление;
• расстойка – заготовки оставляют на некоторое время, чтобы восстановилась пористая структура;
• формование;
• окончательная расстойка.

Последовательность разделки может отличаться для каждого вида теста.

Этап 5. Выпечка

Подразумевается окончательная подготовка к выпеканию.

Надрезка или проколы

Пекарь надрезает заготовки, чтобы придать специального вида в соответствии со стандартами ГОСТ. Также наличие надрезов на тесте предотвращает образование трещин, благодаря чему корка получается гладкой и аппетитной.

Пирожки и булочки с начинкой нужно прокалывать для свободного отхождения пара и равномерного выпекания. Количество и оптимальное расположение таких отверстий зависит от вида теста. К примеру, для приготовления песочного пирога лучше протыкать дно.

Пропитка водой и обмазка

Перед выпеканием хлеб и булочки нужно насытить водой. Это предотвратит растрескивание корки и поможет дольше сохранить упругость готового изделия. Все, что нужно – легко смазать заготовки водой. Обязательно нужно увлажнять изделия, если был произведен недостаточно интенсивный процесс брожения или получилось слишком крепкое тесто из муки грубого помола.

Мучные изделия смазывают взбитым яйцом, молоком, маслом, сметаной. Для придания вкуса и декора сдобу посыпают маком, семенами льна, кунжута и пр.

Посадка

Для разного вида теста предусмотрены оптимальные условия выпекания. Хлеб сажают на противень или в формы, которые предварительно необходимо смазывать маслом. Для выпечки некоторых видов мучных изделий можно использовать рукав. Фольга подходит для приготовления пиццы и пирогов, например, брауни. Чтобы булочки и пирожки не пригорали, нужна бумага для запекания. При использовании силиконизированного пергамента важно, какой стороной его класть. Силиконовая пропитка должна соприкасаться с противнем.

Выпечка

Подготовленные хлебобулочные изделия нужно отправлять в разогретую печь и выпекать при температуре +200…+270^оС. Продолжительность выпекания варьируется от 15 до 60 мин.

Этап 6. Охлаждение

Готовые изделия нужно достать из духовки и формы. Чтобы корка не стала менее хрустящей, горячую сдобу не следует заворачивать в пакет. Чтобы поверхность не обветривалась, можно накрывать хлеб и пирожки полотенцем.

Теперь вы знаете, как устроена организация приготовления хлебобулочных изделий в мини-пекарне. Чтобы обеспечить качественную работу производства, заказывайте товары для выпекания и запекания оптом в интернет-магазине OptiTrade. При оформлении заказа онлайн возможна доставка по Москве и в другие регионы РФ.